Источники заражения сальмонеллезом: где скрывается опасность

Главные источники заражения сальмонеллезом — это продукты животного происхождения, в первую очередь яйца и мясо птицы, а также вода и контакт с инфицированными животными. Понимание путей передачи этой бактериальной инфекции является ключевым шагом для защиты себя и своих близких. Возбудителями заболевания являются бактерии рода Salmonella, которые, попадая в желудочно-кишечный тракт человека, вызывают острое инфекционное заболевание. Опасность сальмонелл заключается в их способности выживать и размножаться в пищевых продуктах, не изменяя их вкуса или внешнего вида, что делает своевременное распознавание угрозы невозможным без соблюдения правил гигиены и кулинарной обработки.

Основные пищевые источники сальмонелл

Подавляющее большинство случаев сальмонеллезной инфекции связано с употреблением в пищу инфицированных продуктов. Бактерии рода Salmonella прекрасно чувствуют себя в белковой среде, поэтому наиболее опасными являются продукты животноводства. Важно понимать, что заражение происходит не только при употреблении сырых или полусырых продуктов, но и при нарушении технологии их приготовления и хранения.

• Яйца и продукты из них. Это самый известный и распространенный источник инфекции. Сальмонеллы могут находиться как на скорлупе яйца (в результате контакта с пометом птицы), так и внутри него. Бактерия может попасть в яйцо еще на этапе его формирования в организме курицы. Особую опасность представляют блюда, не проходящие достаточную термическую обработку: домашний майонез, гоголь-моголь, соусы на основе сырых желтков, яйца всмятку или яичница-глазунья.
• Мясо птицы (курица, индейка, утка). Птица часто является бессимптомным носителем сальмонелл. Бактерии могут находиться на поверхности тушки, а также во внутренних органах. Риск заражения возрастает при недостаточной прожарке или проварке мяса. Не менее опасна и так называемая перекрестная контаминация, когда бактерии с сырого мяса попадают на готовую еду через руки, ножи или разделочные доски.
• Мясные продукты. Говядина и свинина реже становятся причиной сальмонеллеза, чем птица, но риск все равно существует. Наибольшую опасность представляют фарш, паштеты, колбасы и другие изделия из измельченного мяса, так как при переработке бактерии с поверхности могут равномерно распределиться по всему объему продукта.
• Молоко и молочные продукты. Непастеризованное («сырое») молоко и продукты, изготовленные из него (творог, сыр, сметана), могут содержать сальмонеллы, если животное было инфицировано. Пастеризация (нагревание до определенной температуры) эффективно уничтожает эти бактерии, поэтому промышленные молочные продукты считаются безопасными.

Неочевидные пути передачи сальмонеллезной инфекции

Помимо очевидных продуктов-носителей, существуют и другие, менее известные пути, по которым бактерии рода Salmonella могут попасть в организм человека. Незнание этих источников заражения сальмонеллезом часто приводит к тому, что причина заболевания остается невыясненной, а профилактические меры — неполными.

• Перекрестное заражение на кухне. Это один из самых частых механизмов передачи. Если использовать одну и ту же разделочную доску и нож сначала для сырого мяса, а затем для нарезки хлеба или овощей для салата без тщательного мытья, сальмонеллы легко перейдут на готовые к употреблению продукты. То же касается кухонных полотенец, губок и рук.
• Растительная пища. Фрукты, овощи и зелень также могут быть источником инфекции. Это происходит, когда для полива используются загрязненные сточные воды или органические удобрения (навоз) от инфицированных животных. Поэтому всю растительную пищу необходимо тщательно мыть под проточной водой перед употреблением.
• Вода. Употребление воды из открытых водоемов (реки, озера) или нецентрализованных источников (колодцы, родники), загрязненных фекалиями животных или человека, может привести к заражению сальмонеллезом. Кипячение — самый надежный способ обеззаразить воду.
• Морепродукты. Устрицы, мидии и другие моллюски, обитающие в загрязненной воде, могут накапливать в себе сальмонеллы. Употребление их в сыром или недостаточно обработанном виде несет высокий риск.

Роль животных в распространении сальмонеллеза

Человек может заразиться не только через пищу, но и при непосредственном контакте с инфицированными животными, которые часто являются носителями бактерий без каких-либо признаков болезни. Этот путь передачи сальмонеллезной инфекции особенно актуален для детей и владельцев домашних питомцев.

Основную опасность представляют:

• Домашние и сельскохозяйственные животные. Контакт с крупным рогатым скотом, свиньями, овцами и особенно домашней птицей (куры, утки, гуси) может привести к заражению. Бактерии выделяются с фекалиями и могут попасть на руки человека при уходе за животными.
• Экзотические питомцы. Черепахи, ящерицы, змеи, игуаны и другие рептилии, а также амфибии (лягушки) являются частыми носителями сальмонелл. После любого контакта с таким животным или его террариумом необходимо тщательно мыть руки с мылом.
• Грызуны. Домашние хомяки, морские свинки, а также дикие крысы и мыши могут быть переносчиками сальмонеллезной инфекции.

Группы повышенного риска: кто наиболее уязвим

Хотя сальмонеллезом может заболеть любой человек, некоторые группы населения более восприимчивы к инфекции и тяжелее переносят заболевание. Это связано с особенностями иммунной системы и кислотностью желудочного сока, который является естественным барьером для бактерий.

К группам высокого риска относятся:

• Дети до 5 лет. Их иммунная система еще не полностью сформирована, что делает их особенно уязвимыми перед бактериями рода Salmonella.
• Пожилые люди. С возрастом иммунитет ослабевает, а сопутствующие хронические заболевания могут усугубить течение инфекции.
• Беременные женщины. Сальмонеллез во время беременности опасен как для матери, так и для плода.
• Люди с ослабленным иммунитетом. К ним относятся пациенты, проходящие химиотерапию, ВИЧ-инфицированные, люди после трансплантации органов, а также те, кто принимает препараты, подавляющие иммунитет (например, кортикостероиды).
• Пациенты с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Люди с пониженной кислотностью желудка или воспалительными заболеваниями кишечника более подвержены риску заражения.

Таблица: Продукты и связанные с ними риски заражения сальмонеллезом

Для наглядности основные источники опасности и меры предосторожности сведены в таблицу, которая поможет быстро оценить риски и принять правильные решения при выборе и приготовлении пищи.

Список литературы

1. Клинические рекомендации «Сальмонеллез у взрослых». Национальное научное общество инфекционистов и Межрегиональная общественная организация «Ассоциация врачей-инфекционистов Санкт-Петербурга и Ленинградской области (АВИСПО)». — 2021.
2. Инфекционные болезни: национальное руководство / под ред. Н.Д. Ющука, Ю.Я. Венгерова. — 3-е изд., перераб. и доп. — М.: ГЭОТАР-Медиа, 2021.
3. Покровский В.И., Пак С.Г., Брико Н.И., Данилкин Б.К. Инфекционные болезни и эпидемиология: Учебник. — 3-е изд., испр. и доп. — М.: ГЭОТАР-Медиа, 2012.
4. World Health Organization. Salmonella (non-typhoidal). Fact sheet. Published February 2018. [Электронный ресурс].
5. Centers for Disease Control and Prevention (CDC). Salmonella. [Электронный ресурс].