Возбудитель листериоза Listeria monocytogenes и его выживание в холоде

Возбудитель листериоза, бактерия Listeria monocytogenes, представляет собой серьезную угрозу для здоровья человека, в первую очередь из-за своей необычайной способности выживать и даже размножаться при низких температурах, характерных для бытовых холодильников. В отличие от большинства пищевых патогенов, которые при охлаждении прекращают свою активность, L. monocytogenes адаптировалась к холоду, что делает ее одним из наиболее коварных загрязнителей пищевых продуктов. Понимание механизмов выживания этой бактерии и знание потенциально опасных продуктов является ключевым элементом для защиты вашего здоровья и здоровья ваших близких.

Что такое Listeria monocytogenes и почему она уникальна

Listeria monocytogenes – это широко распространенная грамположительная палочковидная бактерия, которая является причиной опасного инфекционного заболевания, известного как листериоз. Отличительной особенностью этой бактерии является ее психрофильная природа, что означает способность расти и размножаться в условиях низких температур, близких к 0°C. В то время как для многих микроорганизмов холодильник является барьером, для возбудителя листериоза это фактически идеальная среда для медленного, но устойчивого роста. Эта уникальная адаптация к холоду обусловлена особыми ферментативными системами и структурными особенностями клеточной стенки L. monocytogenes, которые позволяют ей сохранять метаболическую активность даже при температурах, которые подавляют развитие большинства других бактерий. Бактерия способна сохранять жизнеспособность в почве, воде, на растениях и в организме животных, демонстрируя свою высокую устойчивость и широкое распространение в окружающей среде. Такая повсеместность, или убиквитарность, является одной из причин ее частого обнаружения в пищевых продуктах, даже после их обработки и хранения.

Как Listeria monocytogenes выживает при низких температурах холодильника

Выживание Listeria monocytogenes в условиях холодильника – это не просто ее способность не погибать, но и активное размножение, что является основной причиной ее опасности. Температурный диапазон, в котором эта бактерия способна расти, составляет от +1°C до +45°C, при этом оптимальной считается температура около +30-37°C. Однако даже при +2-4°C, типичных для домашнего холодильника, L. monocytogenes способна медленно, но верно увеличивать свою численность. Длительное хранение продуктов в холодильнике, даже если они были изначально заражены небольшим количеством Listeria monocytogenes, может привести к накоплению критически опасной концентрации бактерий. Это особенно актуально для продуктов, которые употребляются без дополнительной термической обработки. Еще одним важным механизмом выживания L. monocytogenes является ее способность формировать биопленки – сообщества микроорганизмов, заключенные в матрицу из полимерных веществ, которые прикрепляются к поверхностям. Внутри биопленок бактерии становятся значительно более устойчивыми к воздействию дезинфицирующих средств и низких температур, что затрудняет их полное удаление с кухонных поверхностей и оборудования.

Влияет ли заморозка на возбудителя листериоза

Распространено заблуждение, что заморозка убивает все микроорганизмы. Однако в случае с возбудителем листериоза это не так. Воздействие низких температур ниже 0°C, то есть замораживание, действительно останавливает рост и размножение Listeria monocytogenes. Бактерия переходит в неактивное состояние, но не погибает. После оттаивания замороженных продуктов Listeria monocytogenes может возобновить свою жизнедеятельность и начать размножаться, особенно если оттаивание происходит медленно при комнатной температуре. Именно поэтому важно соблюдать правила безопасного оттаивания продуктов, например, в холодильнике, в микроволновой печи или под холодной проточной водой, а не на кухонном столе. Повторное замораживание оттаявших продуктов также несет риски, так как оно может привести к циклическому размножению бактерий во время оттаивания и последующей контаминации.

Какие продукты наиболее подвержены риску заражения Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes может быть обнаружена во многих продуктах питания, но особенно опасны те, которые употребляются без последующей термической обработки и хранятся в холодильнике длительное время. Знание этих групп продуктов помогает более осознанно подходить к выбору и приготовлению пищи. Представляем список продуктов с высоким риском заражения возбудителем листериоза:

• Мягкие сыры: Фета, Бри, Камамбер, голубые сыры, если они сделаны из непастеризованного молока.
• Сырые или недостаточно термически обработанные мясные продукты: Сырокопченые колбасы, паштеты, готовые мясные деликатесы.
• Рыба и морепродукты: Копченая рыба (например, лосось, форель), суши и сашими, если не соблюдались правила гигиены.
• Непастеризованное молоко и молочные продукты: Сырое молоко и продукты на его основе.
• Готовые салаты и нарезанные фрукты: Особенно те, что хранились длительное время в холодильнике.
• Сырые овощи: Если они плохо вымыты или хранились в контакте с загрязненными поверхностями.

Опасность этих продуктов возрастает, если нарушаются условия хранения, например, превышается срок годности или температура хранения.

Практические шаги по защите от Listeria monocytogenes в домашних условиях

Предотвращение заражения Listeria monocytogenes в домашних условиях требует комплексного подхода и соблюдения нескольких важных правил пищевой безопасности. Эти меры направлены на минимизацию риска попадания бактерии в пищу и предотвращение ее размножения. Для защиты от возбудителя листериоза придерживайтесь следующих рекомендаций:

• Тщательное мытье рук: Мойте руки с мылом перед приготовлением пищи, после контакта с сырыми продуктами, посещения туалета и после контакта с домашними животными.
• Раздельное хранение продуктов: Храните сырые мясные, рыбные продукты и птицу отдельно от готовых к употреблению блюд, чтобы предотвратить перекрестное загрязнение. Используйте отдельные контейнеры или плотно упаковывайте сырые продукты.
• Соблюдение температурного режима: Убедитесь, что температура в холодильнике поддерживается на уровне не выше +4°C, а в морозильной камере – не выше -18°C. Это замедляет, но не останавливает рост L. monocytogenes в холодильнике.
• Адекватная термическая обработка: Готовьте мясо, птицу и рыбу до полной готовности. Достаточная термическая обработка эффективно уничтожает Listeria monocytogenes.
• Тщательное мытье овощей и фруктов: Все свежие овощи и фрукты необходимо тщательно мыть под проточной водой перед употреблением, даже если они будут очищены.
• Гигиена кухни: Регулярно мойте и дезинфицируйте все поверхности, разделочные доски, ножи и кухонную утварь, особенно после контакта с сырыми продуктами.
• Сроки годности: Всегда проверяйте сроки годности продуктов и не употребляйте пищу с истекшим сроком. Открытые упаковки готовых продуктов следует употреблять в течение нескольких дней.
• Безопасное оттаивание: Оттаивайте замороженные продукты в холодильнике, в микроволновой печи или в холодной воде, регулярно меняя ее. Никогда не оттаивайте продукты при комнатной температуре.

Соблюдение этих простых, но эффективных правил поможет значительно снизить риск заражения листериозом и другими пищевыми инфекциями.

Когда стоит особенно быть бдительными к Listeria monocytogenes

Хотя Listeria monocytogenes представляет опасность для любого человека, существуют группы повышенного риска, для которых листериоз может протекать особенно тяжело и иметь серьезные последствия. Эти категории людей должны проявлять особую бдительность в отношении пищевой безопасности. К группам повышенного риска относятся:

• Беременные женщины: У них листериоз может протекать с легкими симптомами, но способен вызвать серьезные осложнения для плода, включая преждевременные роды, выкидыш, мертворождение или тяжелое заболевание новорожденного.
• Новорожденные: Инфекция может передаваться от матери ребенку во время беременности или родов. У новорожденных листериоз часто проявляется в тяжелой форме, такой как менингит или сепсис.
• Пожилые люди: С возрастом иммунная система ослабевает, что делает пожилых людей более восприимчивыми к инфекциям, в том числе и к листериозу.
• Лица с ослабленным иммунитетом: Пациенты с онкологическими заболеваниями, ВИЧ/СПИДом, трансплантированными органами, а также те, кто принимает иммуносупрессивные препараты (например, кортикостероиды), имеют значительно более высокий риск развития тяжелого листериоза.

Если вы относитесь к одной из этих групп, крайне важно строго соблюдать все рекомендации по пищевой безопасности и избегать употребления продуктов, потенциально опасных в отношении Listeria monocytogenes. При возникновении любых симптомов, таких как лихорадка, мышечные боли, головная боль, особенно после употребления подозрительных продуктов, немедленно обратитесь за медицинской помощью.

Список литературы

1. Медицинская микробиология, вирусология и иммунология. Учебник для студентов медицинских вузов. Под ред. А.А. Воробьева, В.В. Шкарина, Е.С. Афанасьева. 2-е изд., перераб. и доп. — М.: МИА, 2012.
2. Адамс М.Р., Мосс М.О. (2008). Микробиология пищевых продуктов (3-е изд.). Издательство RSC.
3. Всемирная организация здравоохранения. (2018). 5 ключей к безопасности пищевых продуктов. Руководство. Женева: ВОЗ.
4. Федеральные клинические рекомендации по диагностике и лечению листериоза у взрослых. Национальное научно-практическое общество инфекционистов, 2014.
5. Кодекс Алиментариус. (2003). Общие принципы гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003).