Пути передачи листериоза: как избежать заражения через пищу и воду

Листериоз — это серьёзное инфекционное заболевание, вызываемое бактерией Listeria monocytogenes, которое может привести к тяжёлым последствиям, особенно для уязвимых групп населения. Понимание основных путей передачи листериоза, прежде всего через загрязнённые продукты питания и воду, является ключевым шагом к эффективной профилактике. В этой статье мы подробно рассмотрим, как происходит заражение, и предложим чёткий, понятный план действий, чтобы вы могли уверенно защитить себя и своих близких от этой инфекции.

Что такое листериоз и его возбудитель

Листериоз — это инфекционное заболевание, вызываемое патогенной бактерией Listeria monocytogenes. Эти микроорганизмы широко распространены в природе: они могут обитать в почве, воде, на растительности, а также в кишечнике животных, включая домашних и сельскохозяйственных. Коварство возбудителя листериоза заключается в его способности выживать и размножаться даже при низких температурах, в том числе в холодильнике, что делает его особенно опасным для пищевых продуктов.

Заражение листериозом может протекать в различных формах — от лёгких гастроэнтеритных проявлений, которые часто остаются недиагностированными, до тяжёлых инвазивных форм, поражающих центральную нервную систему (менингит, энцефалит) или вызывающих сепсис. Особую опасность листериоз представляет для беременных женщин, новорождённых, пожилых людей и лиц с ослабленным иммунитетом, поскольку у них болезнь протекает значительно тяжелее и может иметь летальный исход или привести к серьёзным осложнениям, таким как выкидыш или мертворождение. Именно поэтому знание путей передачи и способов защиты является жизненно важным.

Основные пути передачи листериоза через пищу

Передача листериоза через пищевые продукты является наиболее распространённым и значимым путём заражения для человека. Бактерии Listeria monocytogenes могут попадать в продукты на различных этапах — от производства до приготовления на домашней кухне. Ключевая особенность этого возбудителя — способность к росту и размножению в охлаждённых продуктах, что отличает его от многих других пищевых патогенов. Понимание, какие именно продукты представляют наибольший риск, поможет вам принимать обоснованные решения при выборе и хранении пищи.

Чаще всего листерии обнаруживаются в следующих категориях продуктов:

• Молочные продукты: особенно непастеризованное молоко и мягкие сыры, изготовленные из него (например, брынза, фета, камамбер, бри, рикотта). Даже пастеризованное молоко и молочные продукты могут быть заражены, если после пастеризации произошло вторичное загрязнение оборудования или упаковки.
• Мясные продукты: сырое или недостаточно термически обработанное мясо птицы, свинины, говядины. Высокий риск представляют также готовые к употреблению мясные деликатесы, такие как паштеты, колбасы, сосиски и нарезанные мясные изделия, если они были загрязнены после приготовления.
• Рыба и морепродукты: сырая или слабосолёная рыба, особенно холодного копчения, а также морепродукты без достаточной термической обработки.
• Овощи и фрукты: сырые овощи, особенно корнеплоды, которые могли быть загрязнены почвой или водой, содержащей листерии. Сюда относятся и предварительно нарезанные, упакованные салаты и овощные смеси, если нарушены условия их обработки и хранения.

Ниже представлена таблица, которая поможет вам лучше ориентироваться в продуктах повышенного риска и понимать, почему они опасны.

Роль воды в распространении листериоза

Вода также может служить источником заражения листериозом, хотя этот путь передачи встречается реже, чем пищевой. Бактерии Listeria monocytogenes способны выживать в водной среде в течение длительного времени, особенно если вода загрязнена органическими веществами. Это создаёт потенциальный риск для здоровья человека.

Источники загрязнения воды могут быть разнообразными:

• Сточные воды: сброс неочищенных или недостаточно очищенных сточных вод, содержащих фекалии животных или человека, инфицированных листериями.
• Сельскохозяйственные стоки: вода, стекающая с полей, где используются навозные удобрения, может содержать листерии, попадающие затем в водоёмы.
• Загрязнённые водоёмы: озёра, реки, пруды, используемые для орошения сельскохозяйственных культур или в рекреационных целях, могут содержать возбудителя листериоза.
• Некачественная питьевая вода: если системы водоснабжения не обеспечивают должную очистку и дезинфекцию, или происходят аварии, возможно попадание бактерий в водопроводную воду.

Заражение через воду может произойти при употреблении загрязнённой воды для питья, приготовлении пищи, мытье фруктов и овощей, а также при купании в инфицированных водоёмах. Хотя прямые вспышки листериоза, связанные исключительно с водой, редки, важно помнить о потенциальном риске, особенно в условиях отсутствия централизованного водоснабжения или при использовании воды из непроверенных источников.

Эффективные стратегии предотвращения заражения листериозом через пищу

Предотвращение заражения листериозом через пищу основано на строгом соблюдении правил гигиены и адекватной термической обработки продуктов. Применяя эти простые, но очень важные рекомендации в повседневной жизни, вы значительно снижаете риск встречи с возбудителем листериоза. Важно помнить, что даже если вы не входите в группы повышенного риска, соблюдение этих мер защитит вас и от других пищевых инфекций.

Основные принципы пищевой безопасности, помогающие избежать листериоза:

• Тщательное мытьё рук: Всегда мойте руки с мылом и тёплой водой в течение минимум 20 секунд до и после работы с пищевыми продуктами, особенно после контакта с сырым мясом, птицей, рыбой, а также после посещения туалета и ухода за животными.
• Разделение продуктов: Используйте отдельные разделочные доски, ножи и посуду для сырого мяса, птицы, рыбы и для готовых к употреблению продуктов (например, овощей, хлеба). Это предотвращает перекрёстное загрязнение, когда листерии с сырых продуктов попадают на готовую пищу.
• Достаточная термическая обработка: Всегда доводите мясные, рыбные и птичьи продукты до безопасной внутренней температуры, которая гарантированно убивает бактерии. Для большинства продуктов это 71–74°C. Используйте кулинарный термометр, чтобы быть уверенными.
• Правильное хранение продуктов:
  • Температура в холодильнике: Установите температуру в холодильнике не выше +4°C, а в морозильной камере — не выше -18°C. Это замедляет рост листерий, хотя и не останавливает его полностью.
  • Соблюдение сроков годности: Внимательно следите за сроками годности продуктов. Готовые к употреблению продукты (мясные деликатесы, копчёная рыба) имеют ограниченный срок хранения даже в холодильнике после вскрытия упаковки.
  • Изоляция сырых продуктов: Храните сырое мясо, птицу и рыбу отдельно от готовых продуктов и овощей, предпочтительно на нижней полке холодильника, чтобы соки не могли стечь и загрязнить другие продукты.
• Тщательное мытьё овощей и фруктов: Всегда мойте сырые овощи и фрукты под проточной водой перед употреблением, даже если вы собираетесь их чистить. Используйте щётку для корнеплодов и плотных фруктов.
• Избегание определённых продуктов для групп риска: Беременным женщинам, пожилым людям и людям с ослабленным иммунитетом рекомендуется полностью исключить из рациона непастеризованные молочные продукты, мягкие сыры из непастеризованного молока, паштеты, мясные деликатесы и рыбу холодного копчения, если только эти продукты не были термически обработаны непосредственно перед употреблением до безопасной температуры.

Применяя эти простые, но строгие меры, вы значительно снижаете риск заражения листериозом через пищу.

Меры профилактики листериоза, связанные с водой

Обеспечение безопасности воды играет важную роль в общей стратегии профилактики листериоза, особенно в тех случаях, когда вы используете воду из источников, не контролируемых централизованными службами. Хотя пищевой путь передачи листериоза более распространён, нельзя недооценивать риски, связанные с некачественной водой.

Чтобы свести к минимуму риск заражения листериозом через воду, соблюдайте следующие рекомендации:

• Используйте проверенную питьевую воду: Для питья и приготовления пищи всегда используйте только кипячёную или бутилированную воду из надёжных источников, особенно если вы находитесь в регионах с неблагополучной эпидемиологической обстановкой или не уверены в качестве водопроводной воды.
• Кипячение воды: Если вы используете воду из колодцев, родников, открытых водоёмов или в случае подозрения на загрязнение водопроводной воды, обязательно кипятите её в течение как минимум 1 минуты. Кипячение эффективно уничтожает возбудителя листериоза и другие патогенные микроорганизмы.
• Очистка воды: При отсутствии возможности кипячения можно использовать бытовые фильтры для воды, которые способны удалять бактерии. Однако важно убедиться, что ваш фильтр предназначен для очистки воды от микроорганизмов и регулярно менять картриджи согласно инструкции производителя.
• Гигиена при контакте с водой: При мытье фруктов и овощей, особенно тех, которые будут употребляться в сыром виде, используйте чистую, безопасную воду. Избегайте использования для этих целей воды из непроверенных источников.
• Избегайте купания в загрязнённых водоёмах: Если есть подозрение, что водоём может быть загрязнён сточными водами или сельскохозяйственными сбросами, воздержитесь от купания в нём, особенно если у вас есть открытые раны или снижен иммунитет.

Соблюдение этих правил поможет вам защититься от водного пути передачи листериоза и обеспечит дополнительный уровень безопасности в вашей повседневной жизни.

Особые группы риска и их меры предосторожности

Хотя каждый человек может быть инфицирован возбудителем листериоза, существуют группы населения, для которых это заболевание представляет значительно большую угрозу. У этих людей риск развития тяжёлых форм листериоза, которые могут привести к серьёзным осложнениям или даже смерти, существенно выше. Поэтому для них крайне важно строго соблюдать все меры предосторожности и, в некоторых случаях, полностью исключать из рациона определённые продукты.

К основным группам риска относятся:

• Беременные женщины: Они в 10–20 раз более восприимчивы к листериозу, чем здоровые взрослые. Листериоз у беременных может привести к выкидышу, преждевременным родам, мертворождению или тяжёлой инфекции у новорождённого.
• Новорождённые: Инфекция может передаваться от матери ребёнку во время беременности или родов, вызывая тяжёлую форму болезни у младенца.
• Пожилые люди: С возрастом иммунная система ослабевает, делая пожилых людей более уязвимыми к инфекциям, включая листериоз.
• Лица с ослабленным иммунитетом: Пациенты с онкологическими заболеваниями, ВИЧ/СПИДом, трансплантированными органами, принимающие иммуносупрессивные препараты, а также люди с хроническими заболеваниями (диабет, почечная недостаточность) имеют значительно сниженный иммунный ответ, что делает их крайне восприимчивыми к листериозу.

Для этих групп крайне важно соблюдать дополнительные меры предосторожности, помимо общих правил пищевой безопасности:

• Избегать сырых и непастеризованных продуктов: Полностью исключите из рациона непастеризованное молоко и молочные продукты, а также мягкие сыры из непастеризованного молока.
• Осторожность с готовыми мясными и рыбными продуктами: Воздержитесь от употребления готовых мясных деликатесов (колбасы, паштеты, сосиски) и рыбы холодного копчения, если они не были термически обработаны до очень горячего состояния (доведены до кипения или разогреты до пара).
• Особое внимание к срокам хранения: Не храните остатки пищи в холодильнике дольше 2–3 дней.
• Не употребляйте просроченные продукты: Никогда не ешьте продукты с истекшим сроком годности, даже если они выглядят и пахнут нормально.
• Избегайте предварительно нарезанных салатов и овощей: Если вы не можете быть уверены в соблюдении гигиенических норм при их производстве, лучше покупать целые овощи и фрукты и тщательно мыть их самостоятельно.

Соблюдение этих строгих рекомендаций поможет минимизировать риски заражения листериозом для наиболее уязвимых групп и предотвратить серьёзные осложнения.

Список литературы

1. Инфекционные болезни: национальное руководство / под ред. Н.Д. Ющука, Ю.Я. Венгерова. – 2-е изд., перераб. и доп. – Москва: ГЭОТАР-Медиа, 2018. – С. 288–297.
2. Клинические рекомендации «Листериоз у взрослых». Разработаны Национальным научным обществом инфекционистов, Российской ассоциацией по борьбе с артериальной гипертонией. Утверждены Минздравом РФ. – 2017.
3. Рекомендации ВОЗ по безопасному приготовлению пищи. – Женева: Всемирная организация здравоохранения, 2006.
4. Листерия (Листериоз). Центры по контролю и профилактике заболеваний (CDC). – Доступно на сайте: cdc.gov/listeria/.